¿Qué son las estrellas Michelin? 

Había escuchado de las famosas Estrellas Michelin en varias oportunidades. Sin profundizar mucho en el tema, tenía claro que era un sistema de puntuación en restaurantes franceses. O eso creía…

Hacen un tiempo vi la excelente  película “Un viaje de 10 metros” que transcurre en un pueblo del sur de Francia y las Estrellas Michelin juegan un papel determinante.

Actualmente, en Netflix, estoy viendo una serie de capítulos sobre los mejores chefs del mundo, “Chef Table“, donde obviamente se mencionan las Estrellas Michelin. Ya con mayor grado de intriga, me decidí a investigar sobre el tema.

Las estrellas Michelin son otorgadas por la empresa propietaria de las guías turísticas Michelin. Son varias y específicas por zona o tipo de viaje. Hay de Camping, Viajes con Casas Rodantes, Buenas Mesas por menos de 35 euros y la que nos importa en este POST y mas famosa: LA ROJA o Guía Michelin. Son  muchas y que podes ver en su web oficial.

En el año 1900, André Michelin crea la guía. Originalmente contenía publicidad y se entregaba como obsequio con la compra de neumáticos, con información sobre talleres mecánicos, médicos y planos de algunas ciudades. Recién en 1920, cuando se incorpora información sobre restaurantes, la guía se comienza a vender.

En 1916 se comienza a utilizar la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2  y 3 estrellas.

En 2006 la publicación desembarcó en Estados Unidos con la primera edición de La guía MICHELIN Nueva York y en 2008 hace lo propio en Asia, con La guía MICHELIN Tokio.

Que un restaurant obtenga Tres estrellas define que se trata de un establecimiento de cocina excepcional. Dos estrellas  indica que el restaurant es de calidad primera clase en su tipo. Una estrella destaca un restaurante muy bueno en su categoría. No confundir que una estrella es algo malo. Es una gran noticia para ese restaurant ya que muchos, sino la mayoría, no logra obtener ni una de los ansiados galardones. Solo un 10% de los restaurantes seleccionados obtienen estrellas.

Todos los años la Guía Michelín se renueva, es decir cada año un establecimiento tiene la posibilidad de perder estrellas u obtener nuevas. La calificación respeta 5 principios fundamentales:

1. Anonimato: Los inspectores o jueces, empleados de la empresa propietaria de la guía (es decir asalariados), visitan los establecimientos en forma anónima. Pagan la cuenta y, después, pueden revelar su identidad si necesitan obtener algún tipo de información complementaria. Este anonimato asegura el trato no preferencial. Los inspectores no se dedican a ninguna otra actividad.
2. Independencia: Para poder mantener un punto de vista totalmente objetivo, la selección de establecimientos se realiza con total independencia, y la inscripción en la guía es totalmente gratuita.
3. Selección: La guía recoge una selección de los mejores hoteles y restaurantes en todas las categorías de confort y precio. Una selección que es el resultado de la aplicación rigurosa de un mismo método por parte de todos los inspectores, independientemente del país en el que actúen.
4. Actualización: Cada año se revisa y actualiza toda la información práctica, todas las clasificaciones y distinciones para poder ofrecer la información más fiable.
5. Homogeneidad: Los criterios de clasificación son idénticos en todos los países donde La guía MICHELIN está presente.

La guía MICHELIN es francesa en Francia, es española en España y japonesa en Japón. Sea cual sea el país, está realizada por un equipo de inspectores nacionales: españoles en España y alemanes en Alemania, por nombrar algunas opciones donde se encuentra.

Por ejemplo, en España y Portugal, un inspector recorre anualmente 30.000 kms., concurre a 250 comidas y visita 160 hoteles.

Las estrellas únicamente evalúan lo que está en el plato, es decir, la calidad de los productos, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la personalidad del chef en su cocina, la relación calidad/precio, y también, la regularidad en el tiempo y en el conjunto de la carta.

Las estrellas se otorgan en reuniones especiales, que tienen lugar dos veces al año, y a las que asisten el redactor jefe, los inspectores y el director de La guía MICHELIN.

Pero también existe una polémica con relación a las Estrellas. Un famoso chef francés, Bernard Loiseau, puso sobre la mesa un tema que se discute entre sus colegas. En 2003 se suicidó. Dicen que no soportó la presión que le implicaba mantener los estándares de calidad para no perder sus tres estrellas de la Guía Michelin. Incluso algunos chefs hay renunciado a las estrellas con la esperanza de “recuperar sus vidas” y cocinar con la libertad de la prueba y error para lograr nuevos e innovadores platos. Otros han priorizado su familia y su tiempo libre. Si bien no le quitan mérito a la guía, reconocen que para muchos el sacrificio que significa la rigurosidad, no compensa los beneficios.

En 2015, por primera vez se le otorgó a un argentino recibió una estrella Michelin. El cordobés Mauricio Giovanni, con un restaurante en Marbella logró el tan ansiado galardón. Su restaurant Messina podría anotarse en nuestro listado de pendientes a visitar.

Quizás nunca se te pasó por la cabeza ir a un restaurant premiado. A mi me está dando ganas. Mi prejuicio es que todos son caros. Pero me parece importante revisar los 5 criterios, idénticos en todo el mundo, que se califican:

1. La calidad de los productos
2. El dominio del punto de cocción y de los sabores
3. La creatividad
4. La relación calidad / precio
5. La regularidad

Se evalúan todos los tipos de cocina. Hoy existen 24 guías Michelin sobre 24 países en el mundo. Aún no están presentes en Latinoamérica.

¿alguna vez fuiste a un restaurant con estrellas Michelin? ¿cómo fué tu experiencia?

Por lo pronto podríamos capacitarnos y estar listos para el desembarco de la Guia Michelin en Latinoamérica y ser parte del equipo al que le pagan por hacer lo que a todos mas nos gusta: viajar y comer. 🙂