Volar para crecer, volver para ser

El Playero Rojizo es un ave que cada año se desplaza desde la Patagonia argentina hacia el Ártico canadiense. Realiza escala en pocos lugares exclusivos y recorre 32.000 km ida y vuelta cada año. Este ave sincroniza su viaje con el mejor momento para encontrar alimento.

Playero Rojizo. Foto: Sebastián Preisz

Federico Gastón Dominguez Fontán, es el Chef Ejecutivo del Llao Llao Hotel & Resort. Es argentino, nacido en La Plata. Su padre médico y su madre abogada deciden mudar la familia a Trevelin. Federico tenía 4 años y por el momento no pensaba en volar. “Hace 39 años el pueblo era de montaña, muy pequeñito”.

Foto: www.tripin.travel

En ese momento, el pequeño Federico surcaba los 21 km que separaban Trevelin de Esquel para ir a la escuela primaria. A los 10 años se mudaría finalmente a Esquel en forma definitiva. Las alas se empezaron a desarrollar, pero volar no era aún una prioridad. Sus inicios en la cocina comenzarían a los 14 años, cocinando para sus amigos. A su padre lo caracterizaban los asados de los domingos. De allí Federico tomaría la posta, cocinando “el asado de los viernes” para los amigos. Pero empezó a inventar cosas. Tenía mucha valentía y no tenía miedo de quedar “mal” con ellos.

Como el Playero Rojizo, Federico un día dejó la Patagonia que lo vió crecer y empezó a volar hacia el norte. Su primera escala lo encontró en La Plata, donde una vez finalizado el secundario se muda para estudiar medicina. Tras un breve paso también por odontología, comienza un nuevo vuelo. “Yo seguía cocinando para los muchachos quienes cada vez aplaudían más y por un momento pensé que podía ser lo mío. Soñaba con tener tres pizzerías”.

Una nueva escala lo encontraría en Córdoba. Allí descubrió una Escuela de Cocina donde confirmó que su futuro podría estar allí. Al año y medio ya estaba trabajando en “La Cantina del Pelícano”.

Pasó por varios restaurantes para llegar al Sheraton Córdoba donde encontró otra cocina, otra gastronomía. Trabajar como jefe de partida con un gran chef hizo que sus sueños viraran. Su cabeza hizo un click. El foco pasaría a ser desarrollar la carrera de chef. El sueño de las tres pizzerías solo quedaría como anécdota de la juventud. Trabajó muy duro. Volar muy alto  y alcanzar grandes objetivos, requieren un desarrollo personal y profesional, técnica y horas de entrenamiento.

Luego de una escala de tres años en Córdoba, su mirada se posó una vez más en el cielo. Esas ganas de volar, esa migración en busqueda de nuevas técnicas, conocimientos y formación, lo tenían inquieto. Necesitaba un cambio, necesitaba crecer. Y es cuando aparece una pasantía de un mes en el Restaurante Catalinas, en Buenos Aires, con el chef Ramiro Rodriguez Pardo. Deja la vida, deja el alma en la práctica pero se ve reconfortado porque lo contratan. Se queda un año y medio. A veces volar a la sombra de alguien experimentado, hace que todo sea más fácil.

Luego vendría una nueva escala en su viaje. Thierry Pszonka lo contrataría para el emblemático restaurante Le Biblo. “Fue el lugar que mas me marcó”. Cambió hasta su forma de cocinar. Estuvo siete años trabajando a la par de Thierry. Abrieron otro emblemático lugar de nuestra cocina porteña en Sofitel Arroyo donde trabajó tres años como Executive Sous Chef.

Federico es inquieto, tiene sueños y objetivos. Es capaz de realizar grande sacrificios para lograrlo. Como el Playero Rojizo, que en algunos tramos de su migración recorre casi 8.000 km durante 6 u 8 días sin parar de volar. Federico también volaría, muchos kilómetros, para saciar su hambre en la formación como chef.

Pero esta ave, como alguno chefs, tienen ejemplares extraordinarios. Si bien suelen vivir aproximadamente siete años, existe un ejemplar denominado El Playero B95, que gracias a un sistema de protección, anillado y observación de esta especie, se sabe que tiene dieciocho años. Es único en su especie y sigue haciendo cada año su vuelo desde la Patagonia al Norte. Si sumáramos todos los km recorridos en su edad, voló una distancia superior a la que existe entre nuestro planeta y la Luna. Federico, nuestro B95, decide realizar un vuelo para llegar finalmente a “su norte”.

Foto: www.rionegro.com.ar

Su nuevo destino sería la zona de Cahors, cerca de Toulouse en Francia. Se desarrolló como Sous Chef del restaurante Marco. Federico no hablaba francés pero tuvo la cuota de suerte necesaria en este casos. El chef francés propietario de este restaurant de 2 estrellas Michelin estaba casado con una española y la mitad del personal hablaba castellano.

De ahí se dirigió a España donde viviría seis años. Trabajaba para una empresa española propietaria de varios establecimientos en la provincia de Salamaca como el Restaurante El Monje, Bar de Tapas “La Cuadrícula” y  Restaurante “Don Fadrique”, entre otros. Durante su estadía allí inauguran el restaurant “Sarmiento”. Si bien ingresó como cocinero, en menos de un año ya era el Chef de toda la empresa. Federico coordinaba el equipo de cada establecimiento. No era raro verlo subido a un camión refrigerado pasando por cada uno de los lugares donde él definía cada menú.

Ese momento fue muy vertiginoso. Federico podía terminar una cena privada a las 3 am en una casa privada, levantar todo y acostarse a las 4.30 am, para despertarse 5.30 am y volar a Portugal a presentar un almuerzo. Nunca se quejaba. Lo disfrutaba.

Si bien estaba muy bien en España, sus raíces argentinas no podían olvidarse. Como ese pájaro que cada año se va para regresar, decide quedarse un año sabático en Bariloche descansando, reponiendo energías para luego luego retomar vuelo. Un amigo había entregado su curriculum a una persona del Llao Llao Hotel & Resort, pero Federico no lo sabía. El seguía con ganas de volver a España. Una mañana sonó el teléfono, una llamada que cambiaría el rumbo de su vida. Del otro lado le hablaba alguien del Departamento de Recursos Humanos del hotel emblema de nuestra patagonia. Federico pensó que era el momento asentarse en la Patagonia y se quedó.

Ganó innumerables premios y concursos. En las dos primeras ediciones de “Bariloche a la carta” ganó el plato de Oro. Federico usa siempre el plural, dice “ganamos” y se refiere a su equipo en forma recurrente. Federico no sabe de personalismos, orgullo propio desmedido o egoísmos que son habituales en colegas de su nivel. “Yo solo no puedo hacer nada. Yo solo no puedo llevar adelante la cocina de este hotel. Todo se hace en equipo. Tengo un equipo espectacular, un Sous Chef genial, excelentes Jefe de partidas y cocineros”.

“Trabajar en Llao Llao es mágico. Inclusive por los huéspedes. Hay huéspedes que nos han traído chocolates para compartir con el equipo”. Vaya si es mágico. Federico y su equipo hacen la diferencia a una experiencia de por sí única. Es dificil transmitir la experiencia culinaria de este hotel sin haberse hospedado. Los detalles son únicos, constantes y hasta personalizados.

Acostumbrado a cocinar para estrellas nacionales, internacionales, reyes y jefes de estado, Federico no duda en resaltar también un ejemplo de una huésped que se aloja en el hotel desde los 4 años, cuando estaba abierto el “viejo Llao Llao”. Conoce a muchos huespedes, sean o no famosos o personalidades destacadas. Los conoce personalmente, los agasaja para que se sientan únicos.

Foto: www.viagourmet.com

Recientemente pasaron por el hotel el presidente Obama y el Emir de Qatar, a quienes no solo debe preparle un servicios de excelencia sino también hacerlo con discreción y confidencialidad.

Federico tiene el gen viajero. Le gusta muchísimo viajar. Pero  el Llao Llao logró algo que logra dominar esos deseos de volver a volar lejos. Al Llao Llao viene “el mundo”. Federico en su trabajo tiene la oportunidad de conocer pasajeros de los rincones más lejanos de nuestro planeta y quizás sea eso lo que logre que resida en Bariloche hace siete años y no despliegue sus alas en búsqueda de nuevos horizontes. Suele ser requerido para eventos en Buenos Aires, cosa que disfruta y el hotel apoya para que vuele. Son vuelos cortos, intensos, que lo hacen feliz. Los hace con pasión. Se nota.

Suelen adularlo. Lo hice yo al entrevistarlo. Como cuando uno está delante de alguien importante y quiere decirle lo mucho que lo admira y no le salen más que palabras como “sos un genio”. Federico me corrige con la humidad que sólo tienen los grandes. “No soy un genio pero si lo que no soy es un improvisado”.

Federico sigue estudiando como el primer día, escribe, consulta, prueba, se equivoca, vuelve a probar, mejora la técnica…. Quizás en el Llao LLao no lo veas, pero estará atrás de cada detalle de las experiencias que el hotel te regalará. Voló cuanto pudo, voló alto pero a la vez sabe lo que es tener los pies en la tierra. Apenas tiene 43 años. Le queda una enorme carrera por delante. Lo sabe, pero no quiere pensar en ello. Vive y disfruta el momento. Hoy la Patagonia, que dejó 23 años atrás para volar, lo tiene enamorado.

Los  Playeros Rojizos dejan el sur de nuestro país cada año, la migración es parte de su vida. Pero como Playero Rojizo B95 que vivió 18 años, Federico es único. No quiere emigrar. Su nido está ahora en plenitud. Su mujer y sus hijos están cerca. Trabaja en uno de los hoteles más importantes del mundo. Un lugar único que lo eligió y que por ahora logró aquietar ese deseo de volver a desplegar sus alas y volar.

Fuente foto portada: Chef & wines